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福豚工房こだわりの製法

ハムソーセージこだわりの製法

■ 手づくりハムソーセージ作りのはじまり

「こんなに美味しい肉なんだから、ハムを作ったらどれほど美味しいものができるのだろう」私の叔父である林牧場社長が考えました。
それから試行錯誤の始まりです。たくさんの仲間のハム屋に研修に行きどうすれば福豚の良さを生かしたハム作りがはじまるか研究が始まりました。
そして、ようやく納得できるハムが仕上がりました。そして、私「林智浩」が入社。ハム作りは未経験ながら、新たな勉強が始まりました。「もっと美味しくできるはずだ」その思いで「本場ドイツ」へ渡ろうと決心します。「歴史あるドイツ」にヒントがあるかもしれないと、単身渡独しました。
スイスの国境に程近い人口5万人の町に「Metzgerei and Partyservice Ribler」はあります。今店を切り盛りするのは、3代目を引き継ぐクリスチャン リプラー氏です。彼は伝統ある食肉のマイスターで、手づくりにこだわり、味にこだわり、素材にこだわってハムソーセージ作りをしていました。その小さな工房で、忙しい時は朝は7時半から深夜の1時過ぎまでクリスチャンに張り付き、仕事を覚え製法や技術を身につけました。

クリスチャンリプラー氏レバーソーセージづくり
ドイツ食肉マイスタークリスチャンリプラー氏とともに

クリスチャンに「食肉学校でソーセージセミナーがあるからどうだ」と言われれば、ドイツ語がわからないながら、セミナーに飛び込み勉強したのを覚えています。
また、クリスチャンの叔父であるギュンターさんは、フライブルクのマスターマイスターです。ギュンターさんには、ハムソーセージの製法理論を教わるだけでなく、フランスのアルザスの食肉店へ連れて行ってもらい、ドイツとフランスの食肉店の違いや、種類、製法の違いなどを教えていただきました。

パトリックドイツ食肉学校
工房スタッフのパトリック                  食肉学校で先生と

■私たちの思いをこめたものづくり、製法

ドイツで学び、私たちが心がけていることは「素材の福豚の良さを最大限活かし」「可能な限り添加物を抑え」「ハムに化学調味料を使用せず」「手づくりに必要ない機械は使わず」「時間と手間を惜しまず」「味に妥協せず」『手づくりの体にやさしいものづくりをする』ことです。
ハムやベーコンを作る際には、化学調味料を使用しない代わりに、2週間以上低温状態で塩漬し、自然のバクテリアの作用でアミノ酸を増やすことで、旨みを生み出しています。
近年、天候不順によりスパイスや羊腸の価格が高騰しています。スパイスは、鮮度や管理で色や香りの良さが左右されてます。福豚工房では、高価ではありますが、管理の行きとどいたドイツのスパイスを取り寄せて配合しています。また、5℃に保たれた配合室で保管、配合を行うことで、スパイスの鮮度を維持しています。
最近、羊腸価格の高騰で、人工のコラーゲンケーシングを使用するメーカーが増えてきました。コラーゲンケーシングは、品質が安定し生産効率が上がるため、大量生産に向いています。反面、天然羊腸は品質にばらつきがあるため、生産効率が落ちますが、かみしめた際の「パリッ」とした食感は、天然腸でなければ味わえません。福豚工房では、この食感を楽しめるように、特に品質の良いオーストラリア産羊腸を使用し続けています。
また、フランクフルトにも人工のコラーゲンケーシングを使用せずに、豚腸を使用しています。
ハムソーセージ作りに欠かせない、スモークチップは群馬県沼田産の山桜を使用しています。また、間伐材のみを使用することで自然環境に配慮しています。

手づくり福豚工房外観手づくり福豚工房店内

福豚工房では、より良いものづくりのために、クリスチャンの工房をはじめ世界各地の工房や展示会へ研修に行っています。ドイツ・スイス・フランス・イタリア・スペイン・スロヴァキア・ハンガリーとヨーロッパ各国で学んでいます。

今、とんとん広場のハム工房は「手づくり福豚工房」へと進化し、30を超えるアイテムを生産するようになりました。本場の製法にドイツのスパイスを使い、繊細な日本人の舌に合うようアレンジを加えた各種製品は、ドイツの歴史あるコンテストやモンドセレクションでも金賞を受賞するようになり、少しづつ多くの食卓へ運ばれるようになっています。

これからもとんとん広場・手づくり福豚工房をよろしくお願いします。

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林牧場と福豚 | 福豚工房こだわりの製法 | 世界で金賞

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